Varias son las leyendas que se tejen alrededor del orígen del Pan Dulce. Personalmente me gusta aquella que cuenta que en Milán, hace unos 500 años, vivía un jóven aristócrata que se enamoró de la hija de un pastelero. Este se presentó en el lugar simulando ser aprendiz y para ganarse el cariño de la jóven, diseñó con audacia un pan azucarado al que incorporó frutas abrillantadas. Al parecer no sólo se ganó los afectos de la hija del pastelero, sino que todo el mundo milanés acudía a la pastelería a comprar el “Pan de Toni”, que así se llamaba el jóven aprendiz. Con el tiempo otros que imitaron su receta lo terminaron llamando “Panettone”.
Mi abuela hacía Pan Dulce para regalar, así que yo también les quiero regalar… la receta que personalicé:
En un recipiente disolvemos 80 gr de levadura prensada en 200 cc de leche tibia, le incorporamos 2 cucharadas de azúcar y 2 de harina. Batimos un poco para evitar los grumos indeseables y tapamos con un film y un repasador, dejamos levar en un lugar tibio y sin corrientes de aire.
Tomamos otro recipiente y mezclamos:
200 cc leche natural
200 gr manteca
200 gr azúcar
80 gr miel
4 ó 5 yemas
1 cucharada de esencia de pan dulce
1,5 cucharada extracto malta
1 cucharita esencia de Vainilla
3 cucharada rhum
En otro recipiente voluminoso, batimos a nieve las 5 claras y suavemente vamos incorporando la esponja de levadura y la mezcla anterior. Agregamos tamizando y poco a poco, 1 kg de harina 0000 (también lo hice con 000 y queda igual). Vamos amasando con ternura hasta que todo esté unido, debe quedar la masa suave y elástica. Agregar leche si fuera necesario.
Ahora si, amasar con energía golpeando con fuerza la masa para despertar la levadura, tapar y en el mismo rinconcito anterior, dejar levar 30 min.
Volver a amasar bien y tapar dejando levar 40 min. Mientras tanto en otro recipiente mezclamos:
250 gr de pasas sin semillas.
100 gr de almendras peladas.
200 gr de nueces peladas.
Podemos agregar, castañas, avellanas, siempre que no superemos los 300 gr en total y a las pasas le podemos mezclar fruta abrillantada (a mí no me gustan), no superando los 250 gr. A todas estas frutas las espolvoreamos bien con harina.
Estiramos la masa levada sobre la superficie de amasado haciéndola bien finita y desparramamos el mix de frutas, las hundimos un poco con la palma de la mano y desde los bordes vamos plegando la masa hasta volver a tener un bollo gigante, que amasamos con ahínco dejando levar 45 min.
Hacemos el último esfuerzo de amasar y dividimos el total en 6 bollos que pondremos en moldes para Pan Dulce de medio kg. Le hacemos un corte en cruz y dejamos levar en una bandeja para horno, sobre el horno encendido. Cuando estos “niños” hayan crecido al doble, es el momento justo para bajar un poquito la llama del horno y ponerlos con esperanza. Mientras dura la espera preparamos el glasé real con un poco de manteca derretida, azúcar impalpable y jugo de limón, hasta darle consistencia de pasta suave.
A los 30 min comenzaremos a sentir el perfume de la Navidad, pinchamos con un palito para asegurarnos el punto y sacamos.
Chorreamos con el glasé y pegamos unas almendras.
Una vez fríos acostumbro a envolverlos con film y algunos los frizo y tengo todo el año el sabor de la Navidad. Ese momento exacerba en mí, mucho más que lo que estoy degustando, me lleva a mi niñez, a mi familia, me acerca a los que ya no están. Gracias a los inmigrantes que trajeron su mundo en un atado y lo desparramaron entre nosotros. Gracias Toni que por amor, hiciste algo que permanece vigente desde hace tantos años.
Charly Bicen - Taller del Mate
